Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras

décembre 28, 2010 à 3:55 · Classé dans pour les moments festifs, soupes d'automne, soupes d'hiver and tagged: châtaignes, foie gras, truffes

• 350 g de châtaignes cuites
• 60 g de beurre
• 30 g de truffe noire
• 35 cl de crème liquide
• 35 cl de lait
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 150 g de foie gras cru
• Sel, poivre

Le jour avant

Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles. Laisser mariner pendant 24 h au frigo. Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté.

Préparation du velouté de châtaignes

Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la julienne de poireaux et céleri. Laisser suer les légumes pendant 5 minutes.

Ajouter les châtaignes. Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe. Saler et poivrer. Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition. Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide. Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement. Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté. Rectifier l’assaisonnement

Servir le velouté dans des assiettes profondes. Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés. Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.

A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d’huile de truffe au moment de servir. Vous pouvez également ajouter en saison quelques cèpes.

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